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玉米面条生产线设备中面条工艺流程简介
点击次数:60 发布时间:2018-07-30 返回
面条因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米面条是在制作小麦粉挂面的基础上,加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入,使玉米和小麦的营养互补,提高了挂面的营养价值。这里介绍两种制作方法:一种是使用全玉米粉,保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚,简化了玉米制粉的工艺和设备;另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥,使制作出的玉米挂面耐煮、筋道,玉米面条生产线设备很好的实现了这些操作。
(―)方法一
1.配方举例
玉米粒30千克,小麦粉70千克,精盐1——2千克,食碱0.1——0.2千克。
2.工艺流程
玉米→洗涤→精磨→和面→熟化→压片→切条→干燥→截断→称重→包装→成品
3.操作要点
(1)原料清选、洗涤
先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出,然后用清水漂洗2——3次,除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉,过80目筛,得到全玉米粉。因玉米经过漂洗,玉米粉的含水量高,容易发霉变质,所以玉米粉应随用随磨。
(2)和面
预先将精盐、食碱用温水化开,再加水至和面所需的水量,―般用水量为面粉总重量的30%——32%。春、夏、秋季用常温水和面即可,冬季用25——30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1%——2%,冬季少加,夏季多加。
在挂面生产中加入食盐(氯化钠),可以增强湿面筋的弹性和延展性,改善面团的工艺性能,减少挂面的湿断条,提高正品率:由于盐水有较强的渗透作用,所以在和面时可使面粉吸水快而均匀,容易使面头成熟;食盐有一定的保湿作用,在烘干时,湿面条不会过快干燥,容易控制干燥条件;食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用,能防止面团在热天酸败,而且食盐还有一定调味作用。
加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用,还可以使挂面产生一种特有的碱性风味,吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机,加入水,开动和面机,和面的时间不少于20分钟。在开机过程中,控制好每次进料量,保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内,而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来,以免和出的面团过软或过硬。
使用和面机一定要注意安全。在机器运行过程中,应经常检查发动机的发热情况、皮带运行情况,发现问题及时处理;清理打扫和面机时,一定先切断电源再进行:如发现意外停车,必须将机内的物料卸放干净后再启动电动机,以免损坏电动机或传动件。
(3)熟化
由于面粉吸水速度比较慢,和面时间又短,和面过程中加入的水,大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收,仍然呈游离状态;同时由于在和面过程中,面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞,使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力,因此刚从和面机中卸出的面团。其内部结构尚未稳定,需要经过熟化过程,才能进入下―道压片工序。
熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时,应在熟化缸上苫―层湿布,以免面团表面结块;用熟化机进行熟化时,机器主轴的转速应控制在5——10转/分。熟化时的温度最好控制在25℃左右,时间不少于15分钟。
(4)压片
熟化好的面团送到压面机进行复合压片,压片的道数不少于5道。画片的厚度由第―道的4毫米至最后一道的l毫米。注意面团的喂入情况,保持喂料均匀不断。
(5)切条
面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米,根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
(6)干燥
将湿面条挂到小竹竿上,把竹竿架移到温度为25——30℃的烘干室内,烘干10——15小时,直至面条的水分降至13%以下。
(7)截断
把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
(8)称重、包装
将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内,作为挂面的部分原料,但加入的量必须在15%以内。
为了进―步提高挂面的营养价值和改善口味,可以在原料中加入植物油如香油(一般添加量为面粉重量的1.5%左右),制成香油挂面:添加凋味品味精(一般添加量为面粉重量的0.03%),制成鲜味可口的味精挂面;添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋,不仅强化挂面的营养价值,而且改善挂面质量,煮时不易断条,吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的4%左右);添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面,不仅增加了维生素和色素,而且使挂面具有各种风味。此外,还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。 

联系人:延鸿图
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