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麦圈休闲食品生产线之膨化食品的生产工艺研究
点击次数:280 发布时间:2017-07-22 返回
近年来国内外利用麦圈休闲食品生产线膨化技术生产一系列休闲食品,其特点是松脆爽口、易于消化吸收,因而深受消费者青睐。食品膨化分高温膨化和螺杆挤压膨化。
笔者对麦圈休闲食品生产线高温膨化的生产工艺作了比较深人的研究,并在实际生产厂家作过多次指导,积累了一些技术参数和经验,本文作一些介绍。
1、麦圈休闲食品生产线工艺流程与设备
1.1工艺流程
原料混合——蒸煮搅拌——辊压——卷筒——冷却老化切割成型一次烘干——存放——二次烘干——油炸/焙烘/炒制加调料——包装——成品。
1.2设备
根据工艺流程,设备布置如燕搅机、压皮机、冷却机、卷皮机、老化房、成型机一次烘干机、二次烘干机、油炸锅和调味机。
2、麦圈休闲食品生产线膨化机理
高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。淀粉原料中支链淀粉的含量。支链淀粉越多,膨化越好;半成品中内部水分的含量及晶格化程度;膨松剂的添加。半成品加热干燥阶段,部分膨松剂分解,在半成品中形成极细微的孔状疏松结构;控制水分使半成品形成均匀的晶格化结构。成品膨化阶段,高温使半成品晶格结构中的水分急速蒸发;剩余的膨松剂受热分解产气,两者协同作用,使产品达到充分膨化的膨松结构。
3、麦圈休闲食品生产线各工序的工艺参数及分析
3.1原料配比
原料主要为淀粉类及面粉。由于现在釉米各地普遍价格偏低、难以消化,原料中也可应用部分釉米。
淀粉类中淀粉的选择原则以上选择淀粉中支链淀粉的含量越高越好。面粉以中等面筋含量(湿面筋含量25%左右)为好。面筋含量太高,面筋的收缩弹性使产品不易膨化而产生坍缩、僵硬现象;面筋含量太低,辊压时面皮易断。
各常用原料的支链淀粉比例依次降低,膨化度也依次降低。
糯米、马铃薯淀粉、木薯淀粉、釉米、玉米淀粉、梗米。
根据实际生产经验,推荐二个配料方案。其中方案(1)中釉米加人量不能超过20%,否则产品膨化度下降较多。
方案1釉米20%,马铃薯淀粉80%,调味料适量,膨松剂适量(1%——3%)。
方案2木薯淀粉35%,玉米淀粉35%,面粉30%,调味粉适量,膨松剂适量(1%——3%)。
膨松剂可选用杭州商学院食品添加剂厂生产的膨化食品专用膨松剂。
3.2蒸煮搅拌
原料加水搅拌并蒸汽加热,一般蒸汽压力0.2——0.4 Mpa,4——5 mina蒸煮后水分控制在40%左右。注意蒸透、搅匀,使淀粉充分糊化(α化)。
3.3辊压
蒸煮好的面团趁热辊压形成1——3 mm厚的面皮,压辊间隙为0.5——2.5 mm,两端间隙要求相同。
3.4卷筒
辊压好面皮经冷却机冷却,用卷皮机在980的不锈钢管上卷成350 mm左右的面卷。
3.5冷却老化
将面卷置于20℃以下(zui佳温度3℃——60C )、相对湿度50%——60%的库房中存在24 h,使淀粉老化(母化)。
3.6切割成型
将老化后的面皮按所需形规格在成型机上压纹切割成型。
3.7一次烘干
温度50℃——60℃,1.5——2h.一次烘干后水份降至15%——20%,此时半成品表面已形成晶格结构,但内部水分较多,未形成晶格结构。若一次烘干后水分过高,一方面存放时易霉变,另一方面未达到一次烘干表面晶格化的目的;若水分过低,则表面晶格化过度,使水分不易渗透均匀,增加了二次烘干的难度,造成膨化不均匀。
3.8存放
存放是为了使半成品内部水份渗透出来,分布均匀,有利于二次烘干和膨化均匀。存放时间应在24 h以上,使半成品呈柔软状,不易折断。
3.9二次烘干
温度70℃——80℃,时间6——8h,烘干后水分应控制在8%左右。试验证实,半成品水分与膨化度有密切关系。水分过高,瞬时水分无法气化,导致膨化不良,口感不脆、粘牙;而水分过低,形成的水蒸汽量不够,同样膨化不良。二次烘干后半成品内部已充分晶格化,水分均布在晶格中。
3.10油炸/炒制膨化
油炸一般用棕搁油,油温190 ℃,时间6——8 s;炒制用食用盐或食品专用砂粒作为传热介质。时间20——25s.膨化时温度与成品膨化度有关,温度200℃——210℃。
4、小结
高温膨化食品的质量与原料的选配、半成品的烘干水分控制及膨化温度密切相关。 

联系人:延鸿图
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